Большой популярностью пользуются малосольные огурцы. Для этого отобранные и вымытые зеленцы укладывают в банку или кастрюлю, добавляют туда укроп, острый перец и чеснок (кладут и другие специи), заливают охлажденным или горячим рассолом (2— 3 столовых ложки соли на 1 л воды). Огурцы солятся при комнатной температуре, готовы к потреблению через 1 — 2 суток.
Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера. Но вот для длительного хранения нужны огурцы засолочных сортов, да и вся процедура по подготовке плодов и специй особая. При этом необходима стерилизация применяемой тары и крышек и термическая обработка (пастеризация, стерилизация) продукта. Пренебрежение любым из этих требований приводит к порче консервов и срыву крышек.
Как уже упомянули, важно выбрать сорт овоща, пригодный дляконсервирования. Оценку обычно выводят с помощью дегустации законсервированных плодов. Впрочем, о том, какие будут на вкус соленья, можно судить и заранее, зная признаки сорта. Например, хорошими вкусовыми качествами и хорошей сохранностью в консервированном виде отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью, интенсивной однородной темно-зеленой окраской кожицы — расцветка не меняется и после пастеризации. Засолочные огурцы обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки, а сами плоды отбирают малого размера, имеющие слаборазвитую семенную камеру и хрустящую мякоть без пустот. Старые сорта засолочных огурцов, как правило, имеют на плодах черные шипы, но новые сорта могут быть и белошипными. Что касается размера, то для засолки отбирают зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды (корнишоны) обычно длиной 5 — 9 см. Плоды со сформировавшимися семенами для консервирования не годятся.
Черношипый огурец
Ассортимент пригодных для консервирования огурцов в распоряжении овощеводов-любителей обширный. Так, в южных районах России, на Украине, в Средней Азии и Закавказье для этого используют сортаНежинский местный, Нежинский 12, Нежинский Кубани, Нежинка, Харьковский, Донской 175, Победитель, Урожайный 86, Бирючекутский 193, Донецкий засолочный, Кустовой, Зеленоплодный 47, Щедрый 118, Конкурент, Дружба 60, Росинка, Платовец, Первенец Узбекистана 265, Успех, Великолепный, Молдавский 12, Призыв 238, Садко, Сигнал 236 и другие.
В центральных и северных районах страны консервируют плоды сортов Муромский 36, Вязниковский 37, Должик, Воронежский, Белорусский, гибриды 505, 507 и 522 (Атлант), Криница, Любимец, Ритм, Совхозный, Старт 100, Юбилей, Либелла; в Сибири и на Дальнем Востоке — сорта Авангард, Алтай, Дальневосточный 6 и 27, Каскад, Универсальный, Миг и другие.
В центральных и северных районах страны консервируют плоды сортов Муромский 36, Вязниковский 37, Должик, Воронежский, Белорусский, гибриды 505, 507 и 522 (Атлант), Криница, Любимец, Ритм, Совхозный, Старт 100, Юбилей, Либелла; в Сибири и на Дальнем Востоке — сорта Авангард, Алтай, Дальневосточный 6 и 27, Каскад, Универсальный, Миг и другие.
В Подмосковье на своем участке я испытал многие сорта огурца, чтобы выявить лучшие для потребления в свежем либо в консервированном виде. Мне нравятся старый русский сорт Монастырский и сорт Нектар. Плоды у них правильной цилиндрической формы, весьма вкусные как в свежем, так и в маринованном виде. В последние годы увлекаюсь сортом Платовец.
Основное требование к сортам, используемым для консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке консервов. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50 — 70 г). Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.
Маринованные помидоры
В настоящее время выведен ряд сортов помидора специально для консервирования — Маринадный 1, Солнечный, Заказной 280, Консервный киевский, Барнаульский консервный. Удачными оказались сорта, предназначенные для механизированной уборки — Новинка Приднестровья, Ермак, Нистру, Ракета, Зарница, Прометей, Рычанский и другие. При жились не только на полях, но и на индивидуальных огородах. Для консервирования пригодны также помидоры некоторых сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего размера плодами. Вообще, подбор сорта для домашнего консервирования у помидора имеет меньшее значение, чем у огурца.
Подготовка.
Огурцы и помидоры перед консервированием тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды (особенно это касается огурца, у которого плоды быстро подвядают и при консервировании морщатся). Если же не удается огурцы законсервировать сразу после уборки, то перед использованием их надо замочить в течение 6—8 час в холодной воде. При этом они делаются плотными и при консервировании не морщатся.
Огурцы и помидоры перед консервированием тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды (особенно это касается огурца, у которого плоды быстро подвядают и при консервировании морщатся). Если же не удается огурцы законсервировать сразу после уборки, то перед использованием их надо замочить в течение 6—8 час в холодной воде. При этом они делаются плотными и при консервировании не морщатся.
В соленьях, конечно же, применяют специи, набор их зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании огурцов берут специй не больше 5—6 % от общей массы плодов, а для зеленых помидоров и того меньше — 4 — 5 %. Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100—200 г на 10 кг плодов).
Как пример привожу соотношение и перечень специй, применяемых мной при домашнем консервировании.
Как пример привожу соотношение и перечень специй, применяемых мной при домашнем консервировании.
Огурцы, на 10 кг плодов беру 250—300 г укропа в фазе созревания семян, 30 г чеснока, 50—100 г кореньев хрена (можно частично и листьев), 10 г горького стручкового перца, 50 г эстрагона, 50 г листьев сельдерея, по 2— 3 листа на 3-литровую банку черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Эстрагон и листья дуба придают прочность и хрустящую консистенцию мякоти плодов.
Помидоры, те же специи, но количество их на 20 — 25 % меньше. Когда консервирую зрелые помидоры, то беру 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, 2 — 3 зубка чеснока, 1 — 2 плода сладкого перца, 5 — 10 горошин душистого перца на ту же емкость. Специи (листья и корни) предварительно тщательно мою и разрезаю на части.
Подготовка к консервированию огурцов
При заготовках особое внимание уделяйте предварительной мойке и стерилизации банок и крышек. Я эту операцию выполняю либо путем трехкратной мойки банок горячей водой с содой, либо кипячу воду прямо в банках 5 —10 мин. Крышки кипячу 5 — 10 мин в кастрюле, после чего накрываю ими обеззараженные банки.
После подготовки плодов, специй и тары половину специй закладываю на дно банки, затем кладу плоды одинакового размера и степени зрелости, прикрываю второй половиной специй. Заполненные банки накрываю крышками. При засолке и мариновании применяю различную технологию.
Солить огурцы можно в предварительно замоченных, отмытых и ошпаренных бочках, уложив вперемешку со специями и залив бочку с мелкими плодами 6 — 7 %-ным, а с крупными — 7—8 %-ным рассолом (600—800 г соли в 10 л воды). Сверху плоды накрывают чистой тканью, затем кладут крышку и груз. При засоле в банках огурцы заливают рассолом такой же крепости, выдерживают банки в комнате 2—3 дня, а затем рассол сливают, огурцы со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклянными крышками.
Помидоры солят так же, как огурцы, но повторную заливку рассола в банки и закатку крышками проводят после двухнедельной выдержки соления при комнатной температуре. Зеленые помидоры предварительно бланшируют в кипящем 5 %-ном солевом растворе в течение 1 — 2 мин.
Соленья, как известно, готовят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противопоказан при ряде заболеваний. К тому же уксус не гарантирует хорошее качество и длительную сохранность продукции. Нередко уже на 2 — 4 день после закатки банок под влиянием брожения и накопления в банках газов крышки срываются и консервы портятся. Для огурцов я применяю маринад, содержащий в расчете на 10 л воды 500—600 г соли, 250—300 г сахара и 60—70 мл 80 %-ной уксусной кислоты или 0,5—0,6 л 9 %-ного столового уксуса. Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции. Уксус или эссенцию добавляю в уже готовый рассол или прямо в емкость — 80—100 мл уксуса или 9 —10 мл эссенции на 3-литровую банку с огурцами.
Таким же способом я мариную и кабачки, разрезая плоды на кружочки толщиной 2 см (кожицу оставляю). Иногда кабачки мариную вместе с огурцами. Маринованные кабачки приятны на вкус, а по консистенции они нежнее огурцов.
Консервирование помидор
По этому же способу и рецепту мариную и зеленые помидоры. Что касается зрелых помидоров, то маринад для них готовлю менее соленым, уменьшая в нем дозу соли до 300—400 г и уксуса до 0,4 л (или 80 %-ной уксусной эссенции до 50 мл) на 10 л воды. Дозу сахара в этом маринаде увеличиваю до 300—400 г на 10 л рассола. Если заливаю уксус непосредственно в банки, то даю его 50—60 мл (или 7—8 мл эссенции) в расчете на 3-литровую банку.
Мой многолетний опыт подсказывает: дозы эссенции, рекомендованные в некоторых рецептах (14—63 мл на 3-литровую банку), для консервирования помидоров и огурцов в домашних условиях чрезмерно велики. При такой дозе плоды получаются весьма кислые, что и наблюдается при покупке консервов промышленного производства. Уменьшение дозы эссенции до 7—10 мл на 3-литровую банку существенно улучшает вкус плодов при обеспечении необходимой гарантии сохранности консервов. Более того, полностью зрелые (красные и желтые) помидоры с повышенной кислотностью можно консервировать вообще без уксуса, но при этом следует несколько увеличивать дозу соли в рассоле (до 5 — 7 %).
Многие консервируют красные помидоры в собственном соку. Для этого отобранные и помытые плоды накалывают вилкой или заостренной спичкой вокруг плодоножки, укладывают в банки. Затем готовят сок из зрелых помидоров, добавляют на 1 л сока столовую ложку соли и чайную ложку сахара, раствор кипятят и заливают в банки. При этом специи применяют в ограниченном количестве.
Красные помидоры маринуют как с кожицей, так и без нее. Для этого плоды бланшируют 20—40 секунд в кипятке, затем быстро охлаждают под струей холодной воды и снимают кожицу.
Чтобы консервированные овощи хорошо хранились, надо банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стерилизации или пастеризации. Для этого банки ставят в большие кастрюли или ведра с водой, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые 8 —10 мин, литровые — 10—12 мин, 3-литровые — 15—17 мин. Пастеризуют при температуре воды 90 пол-литровые и литровые банки 10—15 мин, а 3-литровые — 20—25 мин. На дно ведра или кастрюли кладут прокладки, чтобы не лопнуло дно банки. После стерилизации или пастеризации банки закатывают крышками, перевертывают или кладут набок для охлаждения. Имейте в виду, стекло, из которого изготовлены банки, выдерживает разницу температур в 30—40°. Чтобы банки с плодами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагретую воду (60—70°).
Чтобы консервированные овощи хорошо хранились, надо банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стерилизации или пастеризации. Для этого банки ставят в большие кастрюли или ведра с водой, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые 8 —10 мин, литровые — 10—12 мин, 3-литровые — 15—17 мин. Пастеризуют при температуре воды 90 пол-литровые и литровые банки 10—15 мин, а 3-литровые — 20—25 мин. На дно ведра или кастрюли кладут прокладки, чтобы не лопнуло дно банки. После стерилизации или пастеризации банки закатывают крышками, перевертывают или кладут набок для охлаждения. Имейте в виду, стекло, из которого изготовлены банки, выдерживает разницу температур в 30—40°. Чтобы банки с плодами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагретую воду (60—70°).
В своей практике я отказался от стерилизации и пастеризации, заменив их двукратной заливкой плодов в банках кипящим рассолом или маринадом. После первой заливки банки накрываю стерилизованными крышками, выдерживаю 10—15 мин при комнатной температуре. Затем жидкость сливаю, банки повторно заливаю предварительно подготовленным кипящим маринадом (рассолом), закатываю крышками и ставлю консервы на охлаждение (при естественной температуре). Если маринад готовился без уксуса, необходимую его порцию подливаю непосредственно в банку перед второй заливкой маринада. Слитую первую порцию рассола или маринада после кипячения использую для заливки плодов в других банках. Можно первый раз заливать банки кипящей водой, а второй раз кипящим рассолом или маринадом. Однако этот метод менее перспективен — он связан с большим расходом времени на консервирование. При заливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необходимы аккуратность и осторожность — лить рассол так, чтобы он не попадал на стенки банок, а стекал на дно по поверхности плодов. По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2 — 3 раза встряхивать для равномерного нагрева стенок.
Помидоры и огурцы наиболее рационально консервировать в 2—3-литровых банках. Но для маленькой семьи такие банки все же великоваты, если они заполнены однородным продуктом. Поэтому есть смысл в таких банках консервировать овощные смеси (ассорти): помидоры и огурцы, помидоры и сладкий перец, огурец и кабачок и т. д.
В заключение замечу: мои соленья и маринады получаются слабокислыми, умеренно солеными, хороших вкусовых качеств. Эти консервы хранятся 1,5 — 2 года. Случаев порчи плодов или срыва крышек не было.
В. Велик
